Italie

Bresaola - boeuf séché d'Italie

La plupart des produits de viande italiens sont cuits à partir de viande de porc. Mais, comme vous le savez, chaque règle comporte au moins une exception. Dans la liste des plats éloignés de la table végétarienne, Bresaola se démarque de ses "équivalents". Elle est le boeuf séché. Dans certaines régions du nord de l'Italie, il existe encore des versions de venaison et de viande de cheval. Mais malgré cela, selon Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - le seul type de saucisse italienne, qui est préparé uniquement à partir de viande de vache. Notre article vous aidera à révéler tous les secrets et à découvrir la recette de sa préparation à la maison.

L'histoire

Le début de l'histoire de Bresaola remonte à plusieurs siècles. On pense qu'elle est née avec les premières méthodes de conservation de la viande d'animaux sauvages par le biais du salage et du séchage.

Le terme "bresaola" vient probablement du latin "brasaula", qui signifie "viande salée et frite", car les premières étapes du séchage ont eu lieu dans des pièces chauffées au feu.

La première preuve documentaire de la cuisson de la viande de bœuf séchée remonte au 15ème siècle. Mais jusqu'au 19ème siècle, sa recette ne va pas au-delà des repas de famille. Et seulement avec le développement de l'industrie, la production de bresaola devient grande. Le produit traverse les frontières de l'Italie et est exporté en Suisse.

En 1996, Bresaola della Valtellina s'est vu attribuer le nom géographique protégé (IGP) en tant que signe distinctif soulignant la qualité inégalée du produit.

Description

Bresaola est un boeuf séché. Dans sa forme finale, il a une forme cylindrique, une couleur rouge foncé et un arôme de viande épicée. Peut-être une légère marbrure sous la forme de fines veines blanches de graisse. Le goût est modérément salé.

La Bresaola della Valtellina est un exemple de qualité dans une vaste famille de spécialités de bœuf. Regardons de plus près à quel point il est préparé à l'échelle industrielle.

Production industrielle

Pour la fabrication du produit, utilisez uniquement les muscles des membres antérieurs et postérieurs. Toutes les matières premières sont soigneusement sélectionnées. C'est un préalable pour un produit de qualité. Ensuite, les spécialistes coupent le surplus de graisse et les tendons sans affecter la chair.

La deuxième étape est le salage à sec. Morceaux de viande dans des cuves saupoudrées de sel et d'épices. Le vin, le sucre, les maigres quantités de nitrites et les nitrates de sodium ou de potassium sont autorisés. Chaque entreprise garde secrète la proportion d'épices. Par conséquent, le goût et l'odeur de la délicatesse varient d'un fabricant à l'autre.

La phase de salage dure au moins 10 jours et se termine par une sorte de "massage" qui contribue à la pénétration uniforme du sel dans le tissu musculaire.

Ensuite, la future bresaola débarrassée de l'excès de sel est placée dans une coque naturelle ou artificielle et envoyée au séchage. La première semaine, il y a une déshydratation intensive du produit à une température de l'air de 20-30 degrés.

La maturation est effectuée à une température de 12 à 18 degrés pendant 4 à 8 semaines. Les règles de production interdisent l'utilisation de méthodes de vieillissement accéléré pour les produits carnés.

Ready bresaola est vendu en totalité ou en poids, ainsi que sous forme de tranches conditionnées dans un emballage sous vide.

Espèces non traditionnelles

Dans certaines régions d'Italie, des mets délicats non conventionnels sont produits:

  • Bresaola di cavallo - Bresaola à la viande de cheval. Un produit caractéristique des provinces d'Asti (Asti) et de la Vénétie. La viande de la partie fémorale de l'animal sans graisse ni tendons est utilisée.

  • Bresaola di cervo - venaison bresaola. Typique de la ville de Novara. Ils le font à partir du muscle fémoral ou brachial du cerf. Les matières premières sont marinées dans de la saumure à base de vin rouge. Les étapes de séchage et de maturation sont similaires au procédé de fabrication d’un produit traditionnel.

  • Bresaola affumicata - boeuf fumé de la province de Sondrio (Sondrio). Après la maturation de la friandise, le processus de fumage au bois de pin a lieu.

Comment et quoi manger

La bresaola est un produit sophistiqué qui nécessite une approche particulière en matière de dégustation. L'épaisseur des tranches ne doit pas dépasser 0,8 mm. Ce n'est qu'ainsi qu'il est possible d'apprécier la douceur et l'arôme de la délicatesse. Il est recommandé de le mâcher lentement, bouche fermée. Ainsi, votre langue percevra toutes les subtilités du bœuf séché.

Servir les tranches de bresaola légèrement refroidies ou à la température ambiante. Ils le mangent seuls et saupoudrés d'huile d'olive, de jus de citron ou de vinaigre balsamique.

Les ménagères italiennes sont heureuses d’utiliser la bresaola dans de nombreux plats. Cela va parfaitement avec les sandwichs. Ils en font un excellent carpaccio. Il s'harmonise parfaitement avec les légumineuses, les légumes (roquette, tomates, poivrons, courgettes), les fruits (figues, poires, grenades, raisins noirs) et le parmesan.

La boisson idéale pour un couple avec bresaola est un vin blanc parfumé, qui révèle pleinement toutes les notes épicées du produit.

Recette maison

Le bresaola est l'un des rares plats à base de viande qui ne présente pratiquement aucune contre-indication.

Vous n'avez pas la possibilité d'acheter un produit italien de qualité? Vous doutez de la fiabilité des fabricants modernes? Ensuite, essayez de cuire votre viande de boeuf séchée à la maison.

Pour obtenir environ 700 à 800 g de bresaola au final, il vous faudra 1 kg de viande. Pendant la cuisson, il perd environ 30% de son poids en raison de la déshydratation. Il est important que les matières premières ne contiennent pas de graisse et de tendons.

Donc, les ingrédients nécessaires:

  • Boeuf (hanche ou omoplate) - 1 kg;
  • Sel - 200 g;
  • Sucre - 200 g;
  • Romarin, poivre noir, paprika doux - au goût.

Pour commencer, nous donnons à la viande une forme cylindrique avec un couteau, à moins que, bien sûr, le bœuf que vous choisissez ne ressemble plus à un cylindre. Mélangez ensuite le sel, le sucre et le romarin haché.

Rincer le bœuf lavé et séché avec de la ficelle ou des élastiques et couvrir avec un mélange salé-épicé en le frottant abondamment. En conséquence, la viande devrait être complètement recouverte de cristaux adhérents.

Nous mettons le futur bresaol dans un récipient avec des trous au fond et le mettons au réfrigérateur, en lui substituant un élément permettant de recueillir le liquide drainant. Au bout de 24 heures, égouttez l’eau obtenue et frottez à nouveau la viande avec un mélange de sel et d’assaisonnements. Répétez cette opération plusieurs fois par semaine.

Après 7 jours, nous lavons le bœuf de l'excès d'épices avec de l'eau froide ou du vin blanc sec. Sécher ensuite avec une serviette en papier et frotter avec un mélange de paprika et de poivre noir. Vous pouvez ajouter du sel aux assaisonnements, mais en quantité ne dépassant pas 1 g pour 100 g de viande.

Enveloppez le mélange à gâteau avec un chiffon en coton ou une serviette en papier et placez-le au réfrigérateur sur la grille pendant environ 30 jours. Dans ce cas, la première semaine, nous changeons le tissu tous les 2-3 jours et le temps d’exposition restant - au bout de 7 à 6 jours, de manière à éliminer autant que possible l’excès de liquide.

Si, après un mois, le bœuf a suffisamment séché, le produit est prêt à être consommé.

Nous coupons la bresaola faite maison en fines tranches et profitons d'une excellente combinaison de goût et d'avantages.

Teneur en calories et avantages

Ce n'est pas vrai que toutes les saucisses sont malsaines. Bresaola, malgré son appartenance à la catégorie, réfute entièrement cette affirmation. 100 g de produit ne contiennent que 151 kcal. Dans ce cas, la valeur énergétique consiste en:

  • Protéines - 32 g;
  • Matières grasses - 2,6 g;
  • Glucides - 0 g.

Contrairement à la plupart des saucisses, le bresaol contient une quantité minimale de graisse. Ce fait en fait un excellent produit pour les personnes qui suivent un régime hypocalorique, ainsi que pour celles qui souffrent d'un taux de cholestérol élevé.

Le bœuf séché est très riche en protéines de haute valeur biologique. Par conséquent, il agit souvent en tant que composante du régime alimentaire des athlètes et de la perte de poids.

Bresaul contient une quantité importante de fer (dans 100 g, 30% de la valeur quotidienne). Il est recommandé en tant que produit pour la prévention de l'anémie.

La présence de potassium (10,74% DN) et de phosphore (24% DN) influence favorablement le maintien d'un tissu osseux sain. Et les vitamines B contribuent au bon fonctionnement du système nerveux et des processus métaboliques.

Peut-être que la seule contre-indication à l'utilisation de bresaola sera l'hypertension.

Grâce au produit, qui contient une quantité importante de chlorure de sodium, il peut entraîner une rétention de liquide dans le corps et une augmentation de la pression artérielle.

Prix ​​en Italie et en Russie

Chaque produit exquis a un prix également exquis. Le boeuf séché ne fait pas exception. Le prix du Bresaola della Valtellina IGP en Italie est de 45 Euro en moyenne pour 1 kg.

Le coût de la bresaola de catégorie de qualité sur les étagères russes varie de 360 ​​à 480 roubles pour 70 g de tranches conditionnées sous vide.

L'histoire d'un produit italien avec un goût d'harmonie est complète. Voulez-vous manger sainement sans avoir l'impression de manger des calories? Ne passez pas devant les comptoirs de bresaola. Surtout si ces guichets sont situés quelque part en Italie. Vivez ensemble et lisez beaucoup, et tout le reste suivra!

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