Fromages italiens

Pecorino - fromage au lait de brebis italienne

Pecorino! Même le nom semble contenir un morceau d'Italie! Cette fois, il ne s’agit pas de fromage, mais de toute une famille de fromages italiens au lait de brebis. Le prédécesseur de son nom était le mot pecora, qui signifie "mouton". Pas moins de 8 variétés de pecorino (Pecorino) classées DOP. Bien sûr, connaître votre grande famille n’est pas une tâche facile. Mais pour connaître les détails de la vie de son représentant le plus brillant, Pecorino Romano, au contraire, sera extrêmement intéressant.

Variétés de la catégorie DOP

En Italie, il existe un grand nombre de variétés de pecorino. Ils sont produits dans 12 régions: Toscane (Toscana), Abruzzes, Émilie Romagne, Ombrie, Marches, Marches, Latium, Campanie, Pouilles , Basilicate (Basilicata), Sardaigne (Sardegna), Calabre (Calabre), Sicile (Sicilia).

Malgré le fait que seulement 8 variétés ont un nom d'origine protégé, le reste des membres de la famille est inclus dans la liste des "produits italiens traditionnels" élaborée par le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts. Leur production est également réglementée.

Alors, quelles variétés sont classées comme DOP:

Romano

Pecorino Romano - Fromage au lait de brebisfabriqué en Sardaigne, dans le Latium et dans la province de Grosseto. L'ensemble du processus de transformation, à commencer par la reproduction des vaches et même pour obtenir de la présure, devrait avoir lieu dans la zone de fabrication. Les têtes ont une forme cylindrique avec des faces planes de 25 à 35 cm de diamètre et de 25 à 40 cm de hauteur, pouvant peser de 25 à 30 kg. La consistance est dense avec un petit nombre de trous, la couleur est jaune clair. Le goût est salé, aromatique, épicé, légèrement épicé.

Toscane

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - fromage à pâte mi-dure des régions de Latium, Toscane et Ombrie. Les têtes sont de forme cylindrique avec des faces plates de 15 à 22 cm de diamètre et de 7 à 11 cm de hauteur. Le poids d’une tête est compris entre 750 g et 3,5 kg. Le corps du fromage est tendre, jaune clair. La couleur de la croûte dépend de son traitement et peut être noire ou rougeâtre. Le goût est doux avec un arôme vif.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - le seul fromage dont la patrie est la Sardaignerelevant de la catégorie des produits à dénomination protégée. Disponible en 2 temps de maturation différents: doux (Dolce) et mûr (Maturo). Le fromage doux est vieilli de 20 à 60 jours. Il a une forme cylindrique avec des faces plates et des côtés légèrement convexes. La masse de la tête est de 1 à 2,3 kg. La croûte est lisse, fine, paille pâle. Le corps du fromage est blanc moelleux. Le goût est doux, aromatique, a une légère acidité. Le fromage affiné est vieilli plus de 2 mois. Les têtes pesant de 1,7 à 4 kg sont cylindriques. La croûte est lisse, la couleur de la masse va de la paille au brun (avec le temps, elle devient plus foncée). Le goût épicé est prononcé. Les options diffèrent les unes des autres par la couleur de l'étiquette: vert pour Dolce et bleu pour Maturo.

Di filiano

Le Pecorino di Filiano est un fromage à pâte dure au lait cru de la province de Potenza. Il a une forme cylindrique avec des côtés légèrement convexes (diamètre 15-30 cm, hauteur 8-18 cm). Poids de la tête 2,5-5 kg. Le temps d'exposition est d'au moins 180 jours. La croûte va du jaune doré au brun foncé (selon l’âge), a des rainures peu profondes du panier dans lesquelles le fromage mûrit. La masse de fromage est dense, du blanc à la paille, il y a de petits trous inégalement répartis. Le goût est doux, délicat, avec des fromages plus mûrs, il devient un peu épicé.

Crotonese

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - fromage à pâte dure à demi cuit, originaire de la province de Crotone (Crotone). Actuellement, il est également produit dans les provinces calabraises de Catanzaro et de Cosenza. Disponible en trois variétés: frais (Fresco) avec un vieillissement inférieur à 2 mois, semi-solide (Semiduro) - de 2 à 3 mois, mature (Stagionato) - plus de six mois. La fresque a une fine croûte blanche ou jaune pâle. Le corps est doux, lisse, blanc laiteux avec un petit nombre de trous. Le goût est doux, légèrement acidulé. Semiduro a une surface épaisse, brun pâle. La consistance est élastique avec des trous rares. Le goût est intense, harmonieux. Stagionato a un sommet brun solide. Le corps a la couleur de la paille. Le goût est intense, épicé. La forme des têtes de crotone est cylindrique avec des côtés plats et un poids de 0,5 à 5 kg. La masse de fromage mûr atteint 10 kg. La hauteur des cylindres varie de 6 à 20 cm, leur diamètre de 10 à 30 cm (les dimensions dépendent du poids de la tête).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - fromage au lait cru de brebis, fabriqué dans le Latium. Les têtes sont fabriquées sous la forme de cylindres à faces planes de 12-25 cm de diamètre et de 7-12 cm de hauteur et pesant de 0,7 à 2,5 kg. Disponible en deux variantes: Scamosciato (littéralement "Suede") et Stagionato (assaisonné). Scamosciato (maturité 30 à 60 jours) a une croûte mince, ridée, jaune paille. Le corps du fromage est élastique avec quelques trous. Le goût est doux avec un arôme prononcé d'alpage. Stagionato (âgé de plus de 90 jours) a une surface jaune ridée et une pâte élastique jaune paille. Le goût est prononcé, riche, épicé.

Siciliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) ou Pecorino sicilien - un produit obtenu à partir de lait de brebis sur le territoire de la Sicile. Sur l'île, c'est le fromage le plus ancien. Il est semi-solide, de couleur jaune et de forme cylindrique avec des bases légèrement concaves. Le corps du fromage est élastique avec quelques trous. Plus le liquide est gras sortant des trous lors de la découpe, plus la teneur en graisse du fromage est élevée. Le goût est agréable, épicé, légèrement salé, s'intensifiant avec l'âge.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - un membre relativement jeune de la liste des produits à nom protégé (reçu la catégorie DOP en février 2015) de la région de la Toscane. Pour sa fabrication, on utilise de la présure végétale qui donne au fromage des notes de fleurs et de plantes. L'exposition dure à partir de 2 mois. Les têtes sont cylindriques avec des flancs convexes (diamètre 5-15 cm, poids 0,6-2 kg). La couleur de la croûte est du jaune pâle à la paille. La texture est friable avec des trous inégalement répartis. Le goût est épicé, intense.

Tous les fromages se distinguent non seulement par une petite différence dans la technologie de préparation, mais également par des goûts uniques et dissemblables. Chaque pecorino tire son arôme caractéristique de plusieurs composants: les pâturages, les conditions climatiques du territoire et les traditions culinaires. Cependant, l’espèce la plus commune et la plus profondément aimée est Pecorino Romano. Nous allons mener notre histoire à son sujet.

L'histoire

Seuls quelques fromages au monde possèdent une histoire aussi ancienne que le pecorino romano. La première preuve de lui est trouvée dans l'empire romain. Il a été mentionné par des auteurs célèbres tels que Pline l'Ancien, Mark Terence Varron, Virgil. Dans son traité "De re rustica", Lucius Yuni Columella décrit en détail la technologie de traitement du lait de brebis.

Pecorino était un invité à part entière sur les tables lors des célébrations dans le palais impérial. Et la capacité de stockage à long terme et la haute valeur nutritionnelle en ont fait le principal aliment des soldats romains. Un morceau de fromage pesant 27 g a été servi aux légionnaires en complément du pain et de la soupe.

Bien que le pays de Pecorino Romano soit la région du Latium (romano signifie "romain"), la plupart des fabricants se trouvent désormais en Sardaigne. Sur les 270 000 tonnes de fromage produites chaque année, 250 000 (95%) sont fabriquées par des usines sardes. Cela est dû au fait qu'en 1884 le maire de Rome a légalement interdit sa fabrication dans la ville. Cela a forcé les fournisseurs de fromages à déplacer des usines de fabrication de fromage sur l'île. En raison de la popularité croissante du pecorino romano, de nombreuses petites coopératives privées ont été ouvertes, en plus des grandes usines. Les fabricants ont par la suite obtenu gain de cause contre la loi romaine, mais la plupart d'entre eux n'y sont jamais revenus.

En 1951, après la conférence de Stresa, Pecorino Romano a été affecté aux produits dont le nom était contrôlé par l’origine (DOC). Seules les usines de Sardaigne ont accepté de fabriquer du fromage selon des règles strictes. Actuellement, dans la région du Latium, seules deux grandes entreprises ont préservé les anciennes traditions de production romaines. L'un d'eux est Brunelli, une entreprise leader sur le marché du pecorino.

En 1979, à la demande des producteurs de Sardaigne et de Latium, le Consortium de fromages Pecorino Romano fut convoqué pour superviser sa production. Et en 1996, le fromage a reçu le statut de produit avec une dénomination protégée (DOP).

Un fait intéressant est que lors du championnat italien de football 2014-2015, le logo de Pecorino Romano orne les t-shirts du club de Cagliari.

Comment cuisiner en production

Aujourd'hui, le Pecorino Romano original n'est produit que dans trois régions: le Latium, la Sardaigne et la Toscane. La majeure partie du processus de fabrication est encore manuelle.

Le lait frais provenant de pâturages d'ovins dans les zones de production est acheminé vers des fromageries situées dans des unités de réfrigération sous surveillance étroite. Les matières premières subissent un traitement thermique, mais la température ne doit pas dépasser 68 degrés et le temps - 15 secondes.

Dans les cuves avec du lait, verser le levain "scotta innesto", préparé quotidiennement. Il est l’un des composants caractéristiques du pecorino romano et consiste en un groupe de bactéries lactiques thermophiles.

Ensuite, la présure obtenue à partir de l'agneau est ajoutée au lait et chauffée à une température de 38 à 40 degrés pour se coaguler. Lorsqu'un caillot dense apparaît, le fromager le brise en particules de la taille d'un grain de blé. Il convient de noter que la réalisation du moment optimal pour cette procédure n'est pas régulée par le temps, mais est déterminée visuellement par le maître. Ensuite, le fromage est cuit à une température ne dépassant pas 48 degrés.

Le caillot résultant est placé dans un moule pour égoutter le lactosérum. Pendant plusieurs jours, le fromage mûrit dans des pièces chaudes et humides afin de stimuler l'acidification de la pâte au fromage. Ensuite, il est refroidi et marqué, désossé à l'aide de matrices: nom, logo (tête stylisée d'un mouton), abréviation du fabricant et date de fabrication. L'ambassadeur est réalisé à la fois par la méthode ancienne et sèche et par immersion dans de la saumure. Il dure environ 70 jours dans des pièces très humides et à une température de 12 degrés.

La maturation se poursuit dans des pièces moins humides à 10 degrés. L'exposition dure au moins 5 mois. Après 8 mois, le pecorino romano peut être vendu sous forme râpée.

Les fabricants américains produisent du fromage Romano, mais il ne faut pas le confondre avec le pecorino romano original. Les produits DOP sont uniquement disponibles en Italie.

Quoi remplacer et comment manger

En raison de la salinité relativement élevée, le pecorino romano est souvent consommé en tant que composant d'un plat. Cela le distingue des espèces de Toscane et du Sardo, ils sont consommés indépendamment ou dans le cadre de sandwichs.

Très souvent, les maîtresses italiennes du parmesan dans les recettes remplacent le pecorino romano, tout en réduisant la quantité de sel. Il s'avère parfaitement être râpé dans les soupes, les salades, les pâtes. Ils sont assaisonnés avec des légumes cuits ou au four.

Récemment, la combinaison de salé et sucré est devenue populaire, non seulement parmi les gourmets, mais aussi parmi les consommateurs ordinaires. Et si vous préférez une telle variation de goût, vous obtiendrez un plaisir indescriptible en goûtant la romance au pecorino avec du miel, des poires ou du chocolat.
Le fromage est un excellent apéritif tant pour les vins jeunes (Velletri, Cesanese Piglio) que pour les variétés sèches mûres (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Cela va bien avec une bière légère.

Le Pecorino Romano doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient sous vide ou bien emballé dans un film plastique. Si vous allez manger du fromage vous-même dans une assiette de fromages, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. Donc, il va maximiser son goût.

Donnez à votre tirelire une recette inhabituelle à partir des ingrédients habituels.

Recette de gnocchi de semoule

Gnocchi est une version italienne des raviolis russes. Tout ce dont vous avez besoin pour eux est généralement dans les casiers de chaque maîtresse:

  • Semoule 250 g;
  • Lait 1 L;
  • Beurre 70 g;
  • Jaunes d'oeuf 3 pièces;
  • Pecorino Romano 100 g;
  • Sel, poivre, noix de muscade, huile végétale (idéalement olive) au goût.

Cuisson:

Dans une casserole appropriée, chauffez le lait avec du sel et du poivre. Une fois que cela bout, ajoutez de la semoule et mélangez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire en continuant à remuer pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le porridge soit cuit. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Ensuite, ajoutez les jaunes, la moitié du beurre, la noix de muscade, 1/4 du pecorino romano râpé et mélangez bien.

Former des boulettes avec de la pâte chaude. Placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile végétale. Déposer quelques gouttes d'huile sur chaque gnocchi et presser les boules à l'aide d'une spatule jusqu'à une épaisseur de 0,5 cm, les laisser refroidir complètement, parsemer du reste du fromage et du beurre râpé. Cuire au four à 200 degrés pendant 5 minutes. En tant que sauce pour les gnocchi à la semoule, le ketchup à la tomate est parfait.

Bien sûr, vous pouvez remplacer le pecorino romano dans les recettes, mais vous ne pouvez pas m'empêcher de perdre la saveur du plat. Au lieu de cela, les chefs russes peuvent choisir:

  • Analogue de parmesan;
  • Fromage de brebis au lait de brebis (pour préserver les propriétés bénéfiques du pecorino);
  • La plus économique, mais pas la meilleure option, est n’importe quel fromage à pâte dure russe (Kostroma, Poshekhonsky).

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories et les qualités utiles du pecorino romano sont principalement déterminées par l’utilisation du lait de brebis pour sa préparation.

100 g de fromage contiennent:

  • 392 kcal;
  • Protéines 25,8 g;
  • Matières grasses 32 g;
  • Glucides 0,2 g;
  • Cholestérol 93 mg;
  • Calcium 1162 mg (75% de la valeur quotidienne);
  • Sodium 1800 mg;
  • Potassium 90 mg;
  • Phosphore 590 mg.

La teneur élevée en protéines (principal matériau de construction du corps) fait du pecorino romano un élément indispensable du régime alimentaire des athlètes, des adolescents et des femmes enceintes.

Bien que la teneur en matière grasse du fromage soit assez importante, il convient de souligner que le niveau de lipides non saturés qu'il contient est beaucoup plus élevé que celui des produits à base de lait de vache.

Des études sur le pecorino romano ont démontré l'effet spécifique de l'acide linoléique conjugué, une quantité importante contenue dans le produit. Ils ont prouvé que l'utilisation quotidienne de pecorino:

  • Prévient le cancer de la peau, des glandes mammaires et de l'estomac;
  • Réduit l'indice de masse corporelle;
  • Réduit le risque de maladie cardiaque;
  • Augmente la défense immunitaire.

Le calcium et le phosphore sont des éléments importants pour la santé des os et des dents. Le calcium est impliqué dans le bon fonctionnement des nerfs, des muscles et dans les processus de coagulation du sang. Le potassium, qui fait partie du fromage, normalise le travail du cœur.

Pecorino est riche en vitamines A et E, qui ont une activité antioxydante puissante, combattent les signes du vieillissement, les maladies de la peau et des yeux.

La vitamine D contenue dans le fromage de brebis participe à l’absorption du calcium et du phosphore, prévient le diabète de type 2, l’insuffisance cardiaque et abaisse la pression artérielle.

En plus de ces substances, le pecorino romano contient de la vitamine C et des vitamines B, qui sont impliquées dans le fonctionnement de la plupart des systèmes du corps.

Mais, malgré ces propriétés utiles, il ne faut pas abuser du pecorino romano. En raison de leur teneur élevée en matières grasses et de leur teneur en sel importante, les personnes ayant des problèmes de cholestérol et d’hypertension artérielle devraient en particulier manger du fromage. Une portion quotidienne dans un régime alimentaire sain est de 30 à 40 g.

Prix ​​par kg en Russie et en Italie

Dire que le pecorino romano sur les étagères des magasins russes «vous ne trouverez pas l'après-midi avec le feu» signifie ne rien dire.Mais, en allant sur les espaces ouverts de l'Internet national, vous pouvez trouver des options avec une originalité non confirmée à un prix de 2000 à 3500 roubles pour 1 kg. Dans ce cas, l’emballage le plus courant est 200 g.

En arrivant en Italie, vous pourrez facilement trouver ce fromage préféré et sain dans de nombreuses boutiques de fromages. L’utilisation a priori de lait de brebis fait du pecorino romano un fromage plutôt coûteux. Mais son caractère inhabituel et son utilité sont une occasion de se défaire au moins une fois dans sa vie.

Vous pouvez acheter du fromage dans son pays d'origine au prix de 16 à 30 euros pour 1 kg de pecorino romano DOP.

L'histoire divertissante sur le pecorino est terminée. Nous espérons qu’avec une main feuilletant cette page, avec l’autre, vous êtes déjà en train de mettre des affaires dans une valise pour un voyage en Italie. Mangez sainement, vivez honnêtement, voyagez sans limites et rappelez-vous: "Il n'y a pas de lueur d'espoir et de pecorino sans mouton!"

Regarde la vidéo: Technique de cuisine : Les fromages Italiens (Mars 2020).

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