Fromages italiens

Ricotta - Fromage au lactosérum traditionnel italien

La ricotta est un fromage de lactosérum italien traditionnel. Dans le monde culinaire, il existe une règle non écrite découlant de l'expérience: "Ne jetez pas ce dont vous n'avez pas besoin!" La Ricotta est un exemple classique. Préparez-le à partir du lactosérum restant de la préparation d'autres variétés. D'où le nom de fromage ricotta, qui signifie "cuit à nouveau". Et bien que, dans l’essentiel, ce n’est pas du fromage, mais le monde entier l’appelle ainsi.

Nous aussi, ne nous démarquerons pas et vous dirons tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce produit étonnant.

Histoire d'apparence

La fabrication de la ricotta sur le territoire de l'Italie d'aujourd'hui a commencé soi-disant à l'âge du bronze. Au deuxième millénaire avant notre ère dans ces endroits, la fabrication du fromage à partir de lait entier était largement développée. Un grand nombre d'anciennes chaudières pour faire cailler et chauffer le lait, ainsi que des râpes à fromage trouvées confirment ce fait.

L'augmentation de la production de fromage a entraîné une offre importante de lactosérum, ce qui a incité les fromagers à élaborer une nouvelle recette à base de lactosérum. La ricotta a commencé à préparer du lactosérum avec une petite quantité de lait, comme c'est le cas maintenant.

Les écrivains décrivant l'agriculture des anciens Romains ne mentionnent pas la ricotta. La raison la plus probable est que Une production désavantageuse et une courte durée de vie ne permettent pas au fromage de lactosérum d'entrer sur les grands marchés. Il y a des spéculations que la ricotta était la nourriture des bergers.

  • Aux II-III siècles av. L'homme d'État Caton Senior réglemente de manière législative l'utilisation du lait de brebis pour la production de fromages pecorino et ricotta;
  • Il décrit comment Frédéric II, roi de Sicile au XIIIe siècle, passant avec son groupe de chasseurs devant la maison du propriétaire d’une ferme laitière, s’arrêta pour essayer de la ricotta et en fut ravi;
  • La première mention écrite de la technologie de la ricotta est disponible dans le traité médical médiéval sur le mode de vie sain de Tacuinum sanitatis;
  • En 1548, dans un livre d'Ortencio Lando, un personnage de fiction se rend dans un endroit proche de Pise pour acheter "la meilleure ricotta du monde";
  • Le 13 mai 2005, le fromage Ricotta Romana a été légalement classé comme fromage à dénomination protégée (DOP).

Technologie de cuisson

Le processus de fabrication de la ricotta n'a pas changé depuis sa naissance. La première étape consiste à chauffer le sérum (parfois avec une acidification supplémentaire) à 85-90 degrés, à la suite de quoi l'albumine et la globuline coagulent et flottent. Après l'ascension complète, le chauffage est arrêté et la masse est refroidie. Ensuite, le caillot de caillé est placé dans un panier en forme de cône pour éliminer l'excès d'humidité pendant 8 à 24 heures. Traditionnellement, les paniers de saule étaient utilisés pour la production de fromage; on utilise maintenant les plastiques et les métaux. Ensuite, la ricotta est transférée dans des pièces sèches et froides.

Comme le lactosérum contient peu de protéines, la ricotta est aujourd'hui obtenue de plusieurs manières en utilisant différents types de lactosérum mélangés à du lait.

Espèces

Considérez quels types de ricotta existent:

  1. Ricotta Romana - à base de sérum de mouton après la cuisson du Pecorino Romano (Pecorino romano) avec l'ajout de lait entier de mouton ne pâturant que dans les pâturages de la Toscane (Toscana). Le fromage a une texture bosselée, une couleur blanche et un goût sucré;
  2. La Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) est fabriquée à partir de lactosérum et de lait de bufflonne dans les provinces de Campanie (Campanie), Latium (Lazio), Pouilles (Pouilles) et Molise (Molise). Le fromage en porcelaine blanche n'a pas de croûte. La texture est crémeuse et douce, le goût est délicat, légèrement sucré.

Il existe une autre option pour classer la ricotta en fonction de l'âge du fromage:

  • Salade de ricotta (Ricotta salata) - en traduction signifie "ricotta salée". Il est produit en Sicile (Sicilia) et en Sardaigne (Sardegna), ainsi que dans plusieurs régions du continent italien. Caillage caillot presser, saler et laisser reposer pendant environ 3 mois. La couleur du fromage est blanc laiteux, la texture est douce, souple. Le goût est saumâtre, laiteux, avec une note de noisette. Il arrive que la laitue ricotta soit vieillie pendant un an ou plus, obtenant ainsi un fromage à pâte dure à frotter;
  • Ricotta infornata - produit en cuisant de la ricotta fraîche au four jusqu'à l'obtention de la couleur brune (parfois brun foncé) de la croûte. La masse de fromage acquiert ainsi une couleur dorée pâle. Le fromage est traditionnellement consommé frais;

  • Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - ainsi que l'espèce précédente, est soumise à un traitement thermique. Le processus se déroule dans des fumoirs utilisant du bois de chêne, de châtaignier ou de genévrier. La croûte du fromage ricotta est en or rougeâtre. Saveur de lait avec arôme fumé;
  • La Ricotta forte (Ricotta forte), également appelée Ricotta scanta (Ricotta scanta) - est fabriquée à partir de différents types et combinaisons de lait (vache, chèvre, mouton, buffle). Le fromage est vieilli pendant environ un an, au cours duquel il est mélangé tous les 2-3 jours pour éviter les moisissures. Le vieillissement a pour résultat des pâtes brunes douces au goût piquant et prononcé. Vendez ces ricotta dans des bocaux en verre.

Comment et avec ce qu'ils mangent - pourquoi utiliser

La ricotta, l’affumate et l’information sont souvent consommés seuls. Ils sont combinés avec du pain, des fruits et du vin.

La ricotta fraîche peut être utilisée dans de nombreux plats. Il est ajouté aux gâteaux au fromage, pâtes, sauces, lasagnes, pizzas, pâtés à la viande, pâtisseries, desserts.

Voici 5 options incroyablement savoureuses pour manger de la ricotta:

  • Mettez dans un bol, arrosez d'huile d'olive, ajoutez le sel, le poivre, les craquelins et savourez bien commencer la journée.
  • Lubrifiez l'omelette et vous obtiendrez un œuf au plat;
  • Battez avec du sucre en poudre, des pépites de chocolat et de la vanille pour obtenir un dessert incroyablement délicat.
  • Mélangez-le avec du melon d'eau, de l'avocat et des graines hachés, et profitez d'une salade de fruits inhabituelle.

  • Étalez-le sur du pain brun, garnissez de laitue et de tomates hachées finement, salez, poivrez au goût et un sandwich appelé "Cloud in pants" est prêt.

Teneur en calories et avantages

La valeur nutritionnelle du fromage riccotta n’est que de 134 kcal pour 100 g de produit, qui contient:

  • Protéines 9.3g;
  • Glucides 2.9g;
  • Graisses 9.5g.

La ricotta est généralement considérée comme l’un des fromages les plus sains, car elle ne contient que très peu de matière grasse par rapport aux autres variétés.

La ricotta est une excellente source de nutriments. En mangeant 150 g de fromage, vous fournissez à votre corps:

  • 28% des protéines quotidiennes nécessaires au maintien musculaire
  • 26% (257 mg) de l'apport quotidien en calcium, qui assure la solidité des os et la santé des dents, des cheveux et de la peau;
  • 139 mg d'oméga-3 et 339 mg d'acides gras oméga-6 qui empêchent le développement du cancer et des maladies cardiovasculaires;
  • Oligo-éléments: sélénium (26%), phosphore (20%), zinc (10%). Le sélénium protège le corps contre les radicaux libres responsables de la formation de tumeurs;
  • 16% de l'apport quotidien en vitamine A, qui favorise une vision saine et le système immunitaire;
  • 15% de la norme de vitamine B12, qui joue un rôle crucial dans le fonctionnement normal du système nerveux.

Comment remplacer la ricotta dans les recettes

Le fromage ricotta fait partie de nombreuses recettes. Franchement, toutes les ménagères ne sont pas toujours à portée de main. Voyons quels produits de tous les jours peuvent remplacer la ricotta.

Fromage cottage

Il convient de rappeler que le caillé est pris dans une consistance pâteuse, si possible pas avec une forte acidité. De tels châteaux conviennent à la préparation de lasagnes.

Crème sure

Vous devez choisir une crème sure avec la consistance la plus épaisse possible. Cette option de remplacement est idéale pour les sauces et les pâtisseries.

Mascarpone

Mascarpone est le grand frère italien de la ricotta. Il est à noter que ce fromage est bien supérieur à la ricotta en matière grasse. Avant utilisation, il est fouetté et utilisé avec des épices aromatiques pour les sandwichs, les pâtes et les lasagnes.

Fromage à la crème

Toute variante de ce produit sera une bonne alternative à la ricotta. Il peut être inclus dans les gâteaux au fromage et autres desserts.

La meilleure option pour remplacer celle achetée sera la ricotta faite maison, dont nous discuterons la recette dans un autre article.

Prix ​​pour 1 kg de ricotta en Italie et en Russie

La ricotta étant un produit assez courant, elle appartient donc aux fromages à prix moyen. Dans les magasins italiens, vous pouvez acheter de la ricotta à un prix compris entre 6 et 10 euros le kilo.

Les sites Internet russes vous aideront à obtenir du fromage italien frais, dont le prix pour 200 g est d'environ 200 roubles. Sur les étagères des magasins nationaux, on trouve une grande variété de ricotta de la production russe et biélorusse. Vous pouvez l'acheter pour 150-250 roubles pour 250 g.

Nous espérons qu'en lisant cet article, vous saurez satisfaire votre soif de connaissances sur le fromage italien. Et rappelez-vous: "Tout n'est pas tartiné de ricotta sur du pain!" Bon appétit, chers amis!

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