Fromages italiens

Mascarpone - Tendre Fromage Italien

Il n'y a pas d'association plus appropriée pour le fromage gastronomique avec le mot "tendresse" que le fromage Mascarpone. Cette douce italienne a conquis le cœur de nombreuses personnes dans le monde entier. Et, si vous n'avez pas encore eu le temps de l'essayer, alors, après avoir lu notre article, vous ne resterez probablement pas indifférent.

L'histoire

Comparé aux anciens fromages italiens, le mascarpone est assez jeune. Bien que la date exacte de sa naissance soit inconnue, on suppose que le fromage est apparu à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle. Bien que certains érudits l'attribuent à une apparence antérieure - le 12ème siècle. Le berceau du mascarpone est la Lombardie, une région du nord de l’Italie dotée d’un riche patrimoine agricole. On croit que sa formule a été inventée pour la mise au rebut de la crème de lait, riche en matières grasses et en protéines, à la fin de l'automne. C'est une période de basses températures qui convient le mieux au stockage du fromage.

Pourquoi le mascarpone porte-t-il un tel nom? Il y a plusieurs suggestions:

  1. La première version indique qu'un noble espagnol, après avoir goûté du fromage, s'est exclamé: «Mas que bueno!», Qui sonne littéralement comme «plus que bon». Cette expression a donné le nom de mascarpone.
  2. Selon la deuxième hypothèse, reconnue comme la plus probable, on pense que le mot "mascarpone" est dérivé de mascarpia, ce qui signifie dans le dialecte des habitants de la Lombardie "ricotta". La technologie pour ces fromages est très proche.
  3. Une troisième hypothèse est que le nom original du mascarpone était «mascherpa» - un terme désignant un produit laitier à base de lactosérum obtenu à partir de fromages strakkino.
  4. Le journaliste Gianni Brera affirme que le mascarpone a été cuit pour la première fois à Cascina Mascherpa, située entre Milan (Milan) et Pavia, d'où il tire son nom.

Faits intéressants

Napoléon, étant à Lodi en 1796, a essayé le mascarpone et était si enthousiaste qu'il lui a demandé de déposer plusieurs fois. Et après son retour en France, il écrivit du fromage d'Italie.

On suppose que le célèbre chef François Vatel, désespéré, s'est suicidé parce qu'il n'avait pas livré le mascarpone pour préparer le dessert qu'il voulait cuisiner pour la table royale.

Comment le font-ils? Technologie de production

Actuellement, le mascarpone est produit dans diverses régions d'Italie. Contrairement aux autres fromages, il n'est pas fabriqué à partir de lait, mais à partir de crème. Pour les obtenir, le lait est laissé seul à 10-12 degrés pendant toute la journée. Pendant ce temps, une petite fermentation se produit.

En utilisant la centrifugation, la crème est séparée du lait et placée dans des réservoirs en acier inoxydable. Ensuite, ils sont portés à une température de 90-95 degrés et acidifiés par addition d'acide citrique ou tartrique. Il en résulte un repliement des protéines. Lorsque le processus de coagulation est terminé, le caillot est homogénéisé et envoyé à la chaîne de conditionnement. Avant l'avènement des dispositifs spéciaux, cette étape était réalisée manuellement. Pour drainer le sérum, le précipité a été transféré dans un endroit frais sur la toile pendant au moins 24 heures.

Le mascarpone emballé à chaud est transféré dans la salle du réfrigérateur, où, progressivement refroidi, il acquiert la consistance crémeuse nécessaire.

Le mascarpone est généralement produit dans des récipients en plastique de différentes capacités. Les plus achetés sont considérés comme des volumes de 250 et 500 ml.

Que manger et comment cuisiner

Le mascarpone est un fromage à pâte molle, blanc et laiteux, à la texture délicate. Le goût est sucré, beurre. En raison de ses caractéristiques, ce produit a fait ses preuves dans de nombreuses recettes. Il est utilisé pour les plats sucrés et salés.

Le mascarpone se marie bien avec les anchois, la moutarde et les épices épicées. Cela contraste remarquablement avec les légumes cuits au four. Une cuillère de fromage peut être remplacée par de la crème sure pour votre soupe préférée. Les chefs italiens utilisent le mascarpone pour faire des pizzas, des omelettes et des sauces pour pâtes.

Le fromage est consommé indépendamment en association avec des fruits, du café ou du pain blanc. Elle fabrique des crèmes pour les gâteaux et les tartes, les puddings et les mousses. Le plus célèbre des desserts, bien sûr, est considéré comme le tiramisu. Parmi les boissons alcoolisées, toute boisson est parfaite pour le mascarpone.

Mais saviez-vous que la cuisson du mascarpone est si simple que beaucoup de gens le font eux-mêmes à la maison?

Mascarpone à la maison

Pour préparer environ 300 ml de mascarpone, il vous faut:

  • 450 ml de crème épaisse (30%);
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron (1/2 citron moyen);
  • Casserole
  • Thermomètre électronique;
  • Passoire et gaze.

Dans une casserole, chauffer la crème à 88 degrés. Ajouter le jus de citron et, en remuant, ne retirez pas le récipient du feu pendant encore 5 minutes. Dans ce cas, la température ne doit pas dépasser 90 degrés. Arrêtez de chauffer et laissez la masse refroidir à température ambiante (30 à 45 minutes).

Mettez une étamine dans une passoire, pliée en plusieurs couches, puis versez le contenu de la casserole. Placez au réfrigérateur pour un drainage complet pendant 8-12 heures. Transférer le mascarpone obtenu dans un récipient en plastique et utiliser le sérum pour la cuisson préférée. N'oubliez pas que vous devez conserver le fromage italien pendant une semaine au maximum.

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories de 100 g de mascarpone est de 455 kcal. Il peut fluctuer en fonction de la teneur en graisse de la crème utilisée par le fabricant. La valeur nutritionnelle du fromage comprend les composants suivants:

  • Protéines 7,6 g;
  • Matières grasses 47 g;
  • Glucides 0,3 g.

Comme le montre l'équilibre des composants, la teneur en calories du mascarpone est principalement basée sur les graisses. Par conséquent, ils ne devraient pas être impliqués dans les personnes en surpoids, l'hypertension et l'hypercholestérolémie.

Pour brûler l’énergie reçue de 100 g de fromage, un adulte en bonne santé aura besoin d’environ une heure pour monter et descendre les escaliers avec un ensemble complet d’achats ou parcourir rapidement la maison pendant une demi-heure.

Dans 2 cuillères à soupe de mascarpone contient environ 40 mg de cholestérol, ce qui correspond à 13% de la norme quotidienne. Par conséquent, dans une alimentation saine, la portion quotidienne de fromage ne doit pas dépasser 30 g.

Comme d'autres types de fromages le mascarpone est une source de protéines et de calcium, bien que dans une moindre mesure par rapport aux variétés dures. Une portion du produit (30 g) fournit environ 4% de l'apport quotidien en calcium, qui joue un rôle important dans la santé des os, des muscles et dans la transmission de l'influx nerveux.

La plupart des fromages contiennent beaucoup de sel, ce qui augmente le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. On ne peut pas en dire autant du mascarpone. Dans la portion quotidienne, il n'y a que 1% de l'apport quotidien en sodium. Une petite quantité de sel est nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux.

La principale vitamine présente dans le fromage est la vitamine A. Sa teneur dans une portion de mascarpone est d’environ 700 µg (10% de DN). Il favorise la santé des yeux, améliore la peau, les dents et les os.

Conseil: pour tirer le meilleur parti du mascarpone, recherchez le produit le moins gras possible!

Prix ​​en Italie et en Russie

L'achat d'un mascarpone en Italie ne sera pas difficile pour vous. En raison de la production généralisée de fromage, vous pouvez le trouver dans toutes les épiceries au prix de 4 à 8 euros pour 500 g.

À l'heure actuelle, le mascarpone italien en Russie fait l'objet de sanctions. Vous devrez donc vous contenter de produits russes ou biélorusses à un prix de 360 ​​à 500 roubles pour 500 g.

Ceci complète notre connaissance du fromage le plus doux au monde. Voyager en Italie pour faire l'expérience de la vraie tendresse italienne, n'est-ce pas une bonne idée? Vivez tranquillement, aimez gentiment, voyagez confortablement et souvenez-vous: "La patience et le travail moudront tout sauf le mascarpone. Il ne peut y avoir de fromage plus doux!"

Regarde la vidéo: Casa Azzurra : les meilleurs fromages Italiens (Mars 2020).

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