Fromages italiens

Skamortsa - fromage fumé italien

Skamortsa n'est pas un mot très agréable pour une oreille russe. Et si vous apprenez que cela vient de la capa mozza italienne, qui signifie "tête coupée", alors le fantasme nous mènera sûrement à une caverne avec des orques. Mais en fait, tout n’est pas si grave. Le Scamorza est un fromage italien de la catégorie Pasta Filata. Il tire son nom de sa forme inhabituelle en forme de poire. En cours de séchage, il est suspendu avec une corde pour un tiers du corps du fromage. En conséquence, il semble qu'un petit homme vêtu soit suspendu. Parfois, le scorpion est même appelé "fromage étranglé". Voulez-vous mieux le connaître? Alors ouvrons tous ses secrets.

Version d'apparence

Skamorca n’a pas une histoire aussi riche et datée avec autant de précision que d’autres fromages italiens. La raison en est peut-être que cela ne s'applique pas aux produits DOP dont la vie est clairement retracée et où les traditions de fabrication sont strictement respectées.

Les racines de la coquille Saint-Jacques se trouvent dans l’histoire du fromage Provolone, que vous pouvez lire dans notre article "Provolone - Fromage à l’italienne".

Certains pensent que le scorca est né par hasard dans le sud de l'Italie à la fin du XIXe siècle à la suite d'une erreur dans la préparation du provolon.

Le caillot de caillé s'est avéré trop acide, aussi un liquide plus chaud a-t-il été utilisé pour le traiter. Nous avons donc un nouveau type de fromage. Cette théorie est crédible, car les technologies de traitement du lait de Scandor et de Provolone sont très similaires.

Comment cuisiner en production

Le scorpion est actuellement en préparation dans de nombreuses régions d'Italie, mais les principales installations de production sont concentrées dans la Molise, les Abruzzes, les Pouilles et la Calabre.

Bien que la production de fromage ne soit pas strictement réglementée, le cœur de la technologie de toutes les fromageries reste inchangé. Produire des échafaudages à partir de lait de vache. Il existe des variantes utilisant du lait de brebis, de chèvre ou même de buffle, mais elles ne sont pas courantes.

Le lait cru est placé dans des chaudières en acier et chauffé à 35-37 degrés, en remuant lentement, de sorte que la chaleur soit distribuée uniformément. Lorsque les matières premières atteignent la température requise, du sérum et de la présure y sont ajoutés et laissés à caillé pendant environ 20 minutes. Ensuite, le fromager casse le caillot avec un outil spécial pour former des particules de la taille d’un grain de maïs. Ensuite, la masse est chauffée à 40-42 degrés pendant 3-8 heures pour affiner et sédimenter complètement le fromage.

Le fromager détermine la fin du processus de la manière suivante: il prend un morceau de caillot dans la chaudière, le met dans de l’eau chaude et détermine sa capacité à s’étirer (si le fromage se gomme et s’étire sans se briser, vous pouvez passer à l’étape suivante).

Le caillot de fromage est retiré de la cuve, placé sur des tables pour égoutter le lactosérum en excès et coupé en petites tranches. Ensuite, chaque tranche est placée dans de l'eau chaude à une température de 80 degrés et étirée continuellement à la main jusqu'à ce que le corps du fromage devienne homogène. D'abord, les bougeoirs ont une forme sphérique, puis, en appuyant avec leurs pouces, forment le "cou" du fromage.

Les têtes sont lavées à l’eau froide pendant environ 30 minutes, puis placées au sel pendant 20 minutes dans de la saumure. Les fromages salés sont attachés avec des cordes et suspendus pour le séchage pendant plusieurs jours.

Ils produisent des scabor frais et fumés (Scamorza Affumicata). Il convient de noter que la variété scamorza affumicata est plus populaire parmi les consommateurs italiens.

Quelle est la différence entre scorona, provolone et kachokavallo

Vous ne le croirez pas, mais certaines personnes en Italie ne savent même pas qu’il existe une différence entre les versions fumées du fromage Scador, du Provolone et du Caciocavallo. Le problème n’est pas qu’ils aient les mêmes goûts, ce n’est pas du tout pour les vrais gourmands. Parfois, les consommateurs ordinaires ne pensent pas à ce qu’ils achètent des fromages complètement différents. Tous ces fromages ne se ressemblent que par le fait qu'ils appartiennent aux catégories des pâtes Filat.

Alors, quelle est la différence entre le provolone et le scador:

  • Provolone est fabriqué uniquement à partir de lait de vache. Il existe plusieurs options pour les matières premières laitières à scandale, sans compter la vache (buffle, chèvre, mouton);
  • Quand on cuit des scorpions après avoir caillé, la masse est bouillie, la fabrication du provolone passe sans ce processus;
  • Le poids de la tête en forme de poire de provolone atteint 1 kg et n'excède pas 500 g à l'omoplate;
  • La scoracée fumée mûrit en quelques jours, provolone - pas moins de 3 mois;
  • Le goût de Provolone Affumicato est épicé, Scamorza Affumicata est délicat, légèrement sucré, les deux avec un arôme fumé;

La différence entre le kachokavallo fumé et le fromage scandor, en termes de matières premières et de technologie, répète les 3 premiers points de la différence avec le provolone. Le Cachocavallo est un fromage assaisonné dont la maturation dure au moins un an. À cet égard, son goût devient épicé, légèrement épicé.

Quoi manger et quoi cuisiner

Skamortsa est un fromage à pâte demi-molle dont la texture ressemble à celle de la mozzarella. Le goût de la variété fraîche est doux, délicat avec l’arôme du lait. La consistance est élastique, la couleur de la croûte est jaune pâle, le corps est blanc. La version fumée a un arôme de fumée, la texture est plus compacte, la couleur est brun paille.

Souvent, les ménagères italiennes, ayant sous la main une scortille, la remplacent par de la mozzarella dans leurs recettes. Une version fraîche va enrichir le goût des salades, de la viande. Sous forme râpée, ils saupoudrent les pizzas, les pâtes et le risotto, car ils fondent parfaitement.

Scamorza Affumicata est consommé seul, ajouté aux soupes pour ajouter une saveur fumée. Il se marie bien avec le basilic, le piment doux, l'ail, l'huile d'olive, le romarin, les tomates et le vinaigre balsamique. La scorotka fumée est un excellent apéritif pour les vins mûrs tels que le Chardonnay, le Pinot Grigio, Orvieto.

Il est nécessaire de conserver le chocolat dans le réfrigérateur avec la pellicule de plastique pendant au plus 4 à 5 jours.

La recette du frit scamorza affumicata est particulièrement populaire en Italie. Et nous, en tant qu'amis dévoués de toutes les ménagères, sommes pressés de le partager.

Recette de pétoncles

Pour la friandise frite, vous aurez besoin de:

  • 200 g de scorice fumé;
  • 100 g de farine;
  • 100 g de chapelure;
  • 1 oeuf
  • Le sel;
  • Huile de cuisson pour la friture;
  • Feuilles de laitue pour servir.

Couper la coquille en rond de 1 cm d'épaisseur et bien battre l'œuf. Rouler les tranches de fromage dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la chapelure. Soyez prudent et essayez de répartir la panure uniformément. Mettez le produit semi-fini obtenu dans une assiette et placez-le au congélateur pendant 10 minutes (pour que le fromage ne fonde pas lorsque vous le faites frire à l'avance). Faites chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement les tranches et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour enlever l'excès de graisse, séchez la coquille avec une serviette en papier. Servez un tel plat délicieux, de préférence sur des feuilles de laitue, pré-salées, à moins bien sûr que votre famille ne le mange pas avant.

Vous pouvez remplacer le scorienta dans les recettes des chefs domestiques utilisant des fromages fumés tels que le fromage suluguni ou à la saucisse. Lors du choix de cette dernière option, il convient de prêter attention à l'authenticité du fromage, car souvent sur les étagères russes sous cette forme, il existe un produit à base de fromage.

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories du scorot est inférieure à celle des autres fromages. 100 g de produit contiennent:

  • 334 kcal;
  • Protéines 25 g;
  • Matières grasses 25,6 g;
  • Glucides 1 g;
  • Cholestérol 65 mg.

Comme tous les fromages italiens, Le scorpion est une excellente source de protéines.qui sont nécessaires dans le corps pour construire le tissu musculaire, pour la synthèse d'hormones et d'enzymes, pour la formation de cellules du système immunitaire. L'augmentation de la teneur en protéines dans le régime alimentaire des athlètes, des enfants, des femmes enceintes et des femmes allaitantes est très importante.

Le calcium et le phosphore, qui sont contenus en quantité suffisante dans le scandium (392 g et 229 g, respectivement), maintiennent un état de santé des os et des dents humains.

L'activité équivalente du rétinol (vitamine A) dans 100 g de fromage est de 268. Cela signifie qu'une portion de fromage dans 50 g couvrira 19% des besoins quotidiens en cette vitamine. Il est responsable de la vision normale, participe à la glande thyroïde et interfère avec les processus inflammatoires.

Avec toutes les propriétés positives, il convient de noter que la plupart des graisses contenues dans la gale sont saturées. Par conséquent, il doit être utilisé avec prudence chez les personnes ayant un problème d’embonpoint.

Prix ​​en Italie et en Russie

En raison du fait que la production de Scorpius n'est pas strictement réglementée et répandue dans toute l'Italie, le fromage appartient aux produits d'une catégorie de prix bas.

Quand vous venez en Italie, vous pouvez acheter du scandale dans presque tous les magasins au prix de 2,5 à 4 euros par 250 g ou environ 15 euros par 1 kg.

Sur les étagères russes, vous pouvez trouver une variante du fromage Scador national au prix de 250 à 300 roubles pour 250 g. Certains magasins en ligne peuvent vous offrir 250 grammes de pétoncles italiens pour 500 roubles.

Voilà toutes les informations que vous pourriez trouver sur le fromage sans tête «malheureux». Il semble que cela vaut la peine d'aller en Italie pour se plonger pleinement dans un si beau monde fromager. Vivez gaiement, aimez désespérément, voyagez léger et rappelez-vous: "Vous n'étranglez pas le fromage scorpion, vous ne tuerez pas, mais vous mangerez avec plaisir!"

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