Cuisine italienne

Risotto - le symbole culinaire du nord de l'Italie

Le riz est l’une des rares céréales dont l’alimentation nationale se trouve dans la plupart des pays du monde. La cuisine italienne n'a donc pas ignoré ce produit merveilleux. Risotto (Risotto) - un plat de riz cuit sur un bouillon. Il est commun dans toutes les régions de la république, mais il est encore plus préféré dans le nord du pays. À la maison, il est généralement servi avant le plat principal. L'énorme variété de risotto en fait une cible attrayante pour les restaurants et les cuisiniers à domicile. Notre article est un guide décontracté du monde où le riz règne.

L'histoire

L'histoire du risotto est naturellement liée à l'histoire du riz en Italie. Krupa a été introduite dans le pays par les Arabes au Moyen Âge. L'humidité de la mer Méditerranée est idéale pour cultiver cette culture.

La popularité du riz a augmenté, mais principalement parmi la population riche en raison des prix exorbitants des produits. Dès que les ventes de masse de céréales à l’étranger ont commencé, leur coût dans la république a rapidement commencé à baisser. Cela a contribué à sa présence dans presque chaque foyer.

La première recette de risotto remonte probablement à 1809, lorsqu'un jeune souffleur de verre de Flandre, habitué à utiliser le safran comme pigment dans son travail, ajouta du piquant au riz cuit lors d'une fête de mariage.

En tant que plat avec une recette établie de risotto, il a été mentionné pour la première fois dans le livre Trattato di cucina (Traité de cuisson) en 1854. Cependant, la question de savoir exactement qui a inventé le plat traditionnel qui est devenu traditionnel reste ouverte en Italie.

Variétés de riz pour la cuisine

Le risotto est généralement fabriqué à partir de riz rond ou à grain court. Ces variétés ont la capacité d'absorber du liquide et de sécréter de l'amidon. Par conséquent, ils sont plus collants pendant la cuisson que les céréales à grains longs.

Les principales variétés de riz à partir desquelles le plat est préparé en Italie sont appelées:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Rome (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli et Vialone Nano sont considérés comme les options les meilleures et les plus chères. De plus, le premier d'entre eux est moins susceptible d'être digéré. Et le dernier - cuisine plus vite et absorbe mieux les assaisonnements.

Des espèces comme Roma et Baldo n'auront pas le goût crémeux typique d'un risotto. On pense qu'ils conviennent mieux aux soupes et aux desserts à base de riz.

Variétés par région

Le risotto est tellement polyvalent que presque chaque cuisinier peut se vanter de son propre chef-d'œuvre. Mais il existe des variétés dont les recettes n'ont pas besoin d'être complétées. Tous ont des noms traditionnels:

  • Risotto à la milanaise (risotto à la milanaise) - un plat né à Milan. Il est préparé sur du bouillon de boeuf avec de la moelle osseuse, du saindoux et du fromage. Aromatisé et teinté au safran. Nous vous recommandons de lire un article où essayer un vrai risotto à Milan.
  • Risotto al Barolo (risotto al Barolo) - variante de la nourriture du Piémont. Fait avec l'ajout de vin rouge, de viande ou de saucisses et de haricots Borlotti.
  • Le risotto al nero di seppia est un plat spécifique à la région de la Vénétie. Il se compose de seiche et de son encre, ce qui lui confère une couleur noir charbon.

  • Risi e bisi est un autre représentant de la Vénétie. Cette version printanière de la cuisine s'apparente plus à une soupe épaisse et se sert généralement avec une cuillère plutôt qu'avec une fourchette. De jeunes pois y sont ajoutés et assaisonnés de pancetta.
  • Risotto à la zucca (Risotto à la zucca) - plat à la citrouille avec safran et fromage râpé.
  • Risotto alla pilota (risotto alla pilota) - un plat typique de Mantoue (Mantova). Préparez-le avec de la mortadelle, du porc et du parmesan.
  • Risotto ai champignons (Risotto ai funghi) - version du champignon du riz. Il contient souvent des champignons porcini, du poisson-beurre, des champignons d'été ou des champignons.

En Italie, le terme risotto signifie moins un plat à base de riz qu'une technologie spéciale pour sa préparation. Par conséquent, il existe un grand nombre de ses espèces.

Recettes

Il n'est pas possible de répertorier toutes les recettes de risotto dans un ou plusieurs articles. Non seulement dans le monde entier, mais même à l’intérieur des frontières de l’Italie même, personne ne s’engage à en calculer le nombre exact. Par conséquent, dans l'article, nous avons sélectionné les options les plus populaires.

Classique

Tout comme vous ne pouvez pas jeter des mots dans une «chanson», il est impossible d’ignorer les classiques dans les recettes de plats nationaux. Pour le risotto, la version milanaise est traditionnelle. Nous allons le considérer d'abord.

Ingrédients Essentiels:

  • Riz à grains ronds - 320 g;
  • Bouillon de viande - 1l;
  • Vin blanc sec - 100 ml;
  • Moelle osseuse de bœuf - 30 g;
  • Beurre - 60 g;
  • Stigmates de safran (16 pcs.) Ou safran en poudre (1 sachet);
  • Oignon - ½ pcs .;
  • Fromage à pâte dure (parmesan, grana padano) - 50 g;
  • Sel au goût.

Il est peu probable que vous rencontriez pour la vente de la moelle préparée. Mais on le trouve en quantité suffisante dans le fémur et le tibia. Il se sépare parfaitement des tissus durs avec une cuillère étroite.

Si vous n'avez pas la possibilité d'acheter des fromages italiens à pâte dure célèbres, utilisez des produits locaux (gouda, tilsiter, russe).

Nous préparons donc tout d'abord le safran en cas d'utilisation de stigmates. Ils doivent être remplis de 50 ml d’eau chaude et laissés pendant 2 heures.
Ensuite, dans une poêle à bords hauts, faites fondre 30 g de beurre et faites-y revenir l'oignon et la moelle osseuse finement hachés. Ajouter le riz et faire frire jusqu'à ce que les grains soient brillants. À ce moment, versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer à feu vif.

Salez au goût, introduisez le bouillon chaud en quantité suffisante pour qu'il recouvre complètement le riz. Pendant la cuisson à feu moyen, mélangez les céréales plusieurs fois. Ajouter du bouillon si nécessaire.

Quelques minutes avant la cuisson, ajoutez l'infusion ou la poudre de safran. Mélangez bien à nouveau.

Retirer la casserole du feu et enrichir le goût du risotto avec le beurre restant et le fromage râpé. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Votre risotto milanais est prêt à être servi!

Aux champignons

Les champignons sont l’un des cadeaux les plus précieux de la Terre nourricière. Il n'y a pas de meilleure façon de savourer leur goût que de faire cuire un risotto aux champignons porcini. Son goût crémeux et enveloppant non seulement gâtera la famille les jours de semaine, mais sera également un excellent ajout à la table de fête.

Ingrédients pour le risotto aux champignons:

  • Riz à grains ronds - 320 g;
  • Cèpes - 400 g;
  • Bouillon de légumes - 1 l;
  • Petit oignon - 1 pc .;
  • Ail - 1 gousse;
  • Beurre - 30 g (+30 g pour le service);
  • Huile d'olive - 2 c. des cuillères;
  • Sel et poivre noir au goût;
  • Fromage à pâte dure - 50 g;
  • À soupe de persil - 2 c. cuillères.

En l'absence de ceps, ils sont remplacés par toutes les options disponibles. Mais il convient de rappeler que seuls les «rois du royaume de la forêt» donneront au plat un arôme de champignon brillant et un goût de velours unique.

Tout d'abord, préparez le bouillon de légumes. Dans environ 2 litres d'eau, faites bouillir les carottes hachées grossièrement, les oignons et le céleri pendant 1 heure (vous pouvez ajouter la tomate, le poivron dans une casserole). Filtrer et ajouter du sel au goût.

Après avoir préparé le bouillon, nous traitons avec les cèpes. Nous enlevons le reste de la terre, le cas échéant, et l'essuyons avec un chiffon humide. Nous lavons le champignon très sale sous l'eau courante et recueillons l'humidité avec une serviette sèche. Ensuite, nous coupons les champignons en tranches de 7 à 8 mm d'épaisseur.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir légèrement la gousse d'ail hachée. Augmentez ensuite le feu et ajoutez les champignons. Faire frire 10 minutes jusqu'à ce que le brun soit doré, saler et poivrer. Les champignons ainsi préparés se croqueront agréablement dans le plat principal.

Pendant ce temps, épluchez et hachez finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole et y envoyer les oignons. Cuire à feu doux pendant 10-15 minutes, si nécessaire ajouter une cuillerée de bouillon. Lorsque l'oignon ramollit, versez le riz et faites-le frire pendant quelques minutes.

Versez les céréales complètement recouvertes d'une coquille grasse avec une louche et faites cuire à feu moyen en remuant constamment. Comme il est absorbé, nous introduisons une petite quantité de liquide. Assurez-vous que les petites bulles d'ébullition sont constantes. Quand le riz est presque prêt, comme disent les Italiens al dente, ajoutez les champignons et attendez encore 5-7 minutes. Éteignez le feu et ajoutez du sel au goût.

En finale, assaisonnez le risotto avec le fromage râpé et le beurre restant, mélangez bien. Avant de servir, décorer avec du persil haché.

Il est conseillé de manger du risotto frais aux champignons. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1-2 jours.

Aux fruits de mer

Le risotto aux fruits de mer est un plat de cuisine italienne classique qui vous réchauffe bien les jours froids. À première vue, la recette peut sembler assez compliquée. En fait, cela ne nécessite pas de compétences culinaires particulières. Il suffit de choisir avec soin les fruits de mer. Dans notre version, nous avons pris des moules, des huîtres, des crevettes et des calmars. Mais les types de fruits de mer peuvent varier selon vos goûts.

Ingrédients Essentiels:

  • Riz à grains ronds - 320 g;
  • Coquilles de moules - 1 kg;
  • Huîtres - 1 kg;
  • Calmars pelés - 400 g;
  • Crevettes - 350 g;
  • Persil - 1 bouquet;
  • Ail - 2 gousses;
  • Vin blanc sec - 200 ml;
  • Bouillon de poisson - 0,5 l;
  • Huile d'olive - 80 ml;
  • Oignon - 1 pc .;
  • Céleri - 1 pc .;
  • Carottes - 1 pc .;
  • Piment - 1 pc .;
  • Sel et poivre noir au goût.

La préparation des fruits de mer comprend plusieurs étapes:

  1. Les calmars lavés sont lavés à l'eau courante et découpés en anneaux.
  2. Les crevettes sont séparées de la coquille.
  3. On lave les moules sous le robinet et on fait tremper les huîtres toute la nuit dans de l'eau. Nous faisons cuire le premier et le second dans différentes casseroles à feu vif pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent. Filtrer les bouillons dans un récipient, nettoyer les palourdes et mettre de côté jusqu'à utilisation.

Lorsque la préparation est terminée, nous passons au processus principal. Broyez les carottes, le céleri, l'ail et le piment et faites-les frire dans 40 ml d'huile d'olive. Ajoutez le calmar et versez 100 ml de vin blanc. Ragoût jusqu'à ce que doux.

À ce moment, dans une autre casserole, faites revenir à feu doux l'oignon haché dans le reste de l'huile. Lorsque l'oignon devient transparent, versez le riz et mélangez bien pendant 3-5 minutes. Entrez 100 ml de vin blanc. Dès que le vin est absorbé, on commence à ajouter progressivement le bouillon de palourdes et à laisser cuire.

Les calmars mous sont complétés avec des crevettes et du persil finement haché et cuisent encore 5 minutes. Si nécessaire, ajoutez quelques louches à soupe.

Lorsque le riz est presque prêt, combinez-le avec un mélange de calamars et de crevettes, de moules et d'huîtres. Bien mélanger, saler, poivrer et éteindre le feu. Laissez le plat reposer quelques minutes sous le couvercle. Pour servir, décorer le risotto aux fruits de mer avec du persil frais.

Avec du poulet

Aujourd'hui, le poulet est le produit le plus recherché de sa catégorie. Par conséquent, les plats avec lui sont incroyablement populaires. Nous présentons à votre attention une recette simple pour un risotto croustillant.

Pour le préparer, vous aurez besoin de:

  • Riz à grains ronds - 300 g;
  • Poitrines de poulet - 400 g;
  • Bouillon de légumes - 1 l;
  • Beurre - 30 g;
  • Fromage à pâte dure - 40 g;
  • Huile d'olive - 60 g;
  • Paprika - 10 g;
  • Olives noires - 40 g;
  • Sel au goût.

Dans une casserole, faites frire le riz à l'huile d'olive. Lorsque les céréales sont complètement recouvertes d'un film gras, assaisonnez-les d'une pincée de sel. Verser le bouillon de légumes de sorte qu'il recouvre complètement le riz. Dans le processus de cuisson, ajoutez du liquide au besoin.
Pendant que le riz est cuit, nous sommes engagés dans la poitrine de poulet. Nous avons coupé en cubes avec un côté d'environ 2 cm.Faire frire dans l'huile d'olive à feu vif pendant quelques minutes. Nous finissons le traitement par une exposition de six minutes au four à 200 degrés.

Lorsque le riz est prêt, ajoutez du beurre et du fromage à pâte dure râpé. Bien mélanger environ une minute.

Pour servir le risotto chaud, saupoudrer de paprika, tailler des morceaux de poulet et des olives noires, les couper en deux. Le paprika peut être remplacé par du safran si vous le souhaitez.

Avec des légumes

Le risotto aux légumes est un plat sain, nutritif et très lumineux. C'est simple et rapide à préparer. Idéal en été. Les végétariens l'apprécieront également.

Composants nécessaires:

  • Riz à grains ronds - 320 g;
  • Carottes - 100 g;
  • Poivron jaune (pelé) - 50 g;
  • Poivron rouge - 50 g;
  • Aubergine - 100 g;
  • Courgettes - 100 g;
  • Pois verts - 50 g;
  • Tomates cerises - 150 g;
  • Céleri - 1 pc .;
  • Oignon - 1 pc .;
  • Beurre - 20 g;
  • Huile d'olive - 180 ml;
  • Bouillon de légumes - 1 l;
  • Persil haché - 2 c. des cuillères;
  • Fromage à pâte dure (râpé) - 4 c. des cuillères;
  • Vin blanc - 40 ml;
  • Sucre - 1 c. une cuillère;
  • Sel et poivre noir au goût.

Tous les légumes servant à la préparation du risotto doivent être frais et non congelés. La seule exception est les pois. Vous pouvez faire ce plat avec n'importe quels légumes selon la saison, en vous concentrant sur vos préférences.

Tout d'abord, laver et broyer les légumes (sauf les oignons). Il est nécessaire que tout soit coupé en petits cubes de même taille (dont le côté ne dépasse pas 1 cm). Couper les tomates cerises en deux et ajouter une cuillère à soupe de sucre. Cela les aidera à perdre l'excès d'acidité.

Passé la moitié de l'oignon haché dans une casserole sur un mélange d'huiles (crémeuses 10 g et 3 c. À soupe. Cuillères à soupe d'olive) à feu très doux Pour qu'il ne brûle pas, ajoutez un peu de bouillon. Lorsque l'oignon devient transparent (après environ 15 minutes), nous lui envoyons des courgettes, des aubergines, une demi-carotte, des pois et un poivron hachés. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes. Les légumes doivent être moelleux, mais pas acides.

Dans une autre casserole, faites revenir les oignons, le céleri et les carottes restants dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le riz et faites frire encore quelques minutes. Verser le vin blanc. Quand il s’évapore, nous introduisons la louche et cuisons en remuant de temps en temps.

Après avoir absorbé le liquide, nous envoyons les légumes tout préparés au riz, salés au poivre. Versez à nouveau le bouillon par portions et faites cuire jusqu'à ce que les céréales soient complètement cuites. Mélangez le tout avec des tomates cerises et éteignez le feu.

Nous complétons le risotto encore chaud avec du beurre, du fromage râpé et du persil. Bien mélanger le tout et servir.

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories du risotto dépend directement de ses composants supplémentaires. Par exemple, la valeur nutritionnelle de 100 g d’un plat classique est d’environ 350 kcal et consiste en:

  • Protéines - 14 g;
  • Matières grasses - 13 g;
  • Glucides - 44 g.

Cette quantité de graisse représente environ 40% de l'apport quotidien recommandé pour une personne en bonne santé. Afin de réduire la teneur en lipides, il est nécessaire de réduire les proportions de composants gras (beurre, fromage, crème).

Pour tout le contenu en calories, un risotto de taille moyenne contient de nombreux nutriments précieux, en particulier si le plat est cuit avec des légumes ou des fruits de mer. Ces derniers se distinguent par un pourcentage élevé de protéines requises et par la présence d'acides gras oméga-3, qui réduisent les processus inflammatoires dans le corps et améliorent l'état du système cardiovasculaire.

Plusieurs recommandations peuvent aider à faire du risotto une alimentation plus saine:

  1. L’augmentation de la masse de fibres alimentaires (légumes) lorsqu’on utilise du riz à grains ronds moins.
  2. Remplacer une partie de la céréale par du riz sauvage ou brun, ainsi que du fromage, par du fromage cottage faible en gras et du bouillon de viande par des légumes.
  3. Utiliser des légumes frais pour servir. Un excellent compagnon au risotto est la laitue frisée.
  4. Réduire la portion mangeable.

Si vous suivez ces conseils simples, le plat national italien peut devenir un plat traditionnel sain sur votre table.

Un court article sur le géant de la cuisine italienne est arrivé à sa conclusion logique.Cuisinez avec zèle, osez en toutes circonstances, n'ayez pas peur de fantasmer et souvenez-vous: "Le chemin qui mène au cœur d'un Italien se trouve dans un risotto bien préparé!"

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