Fromages italiens

Parmesan - le roi du fromage

Fermez les yeux et dites dans un murmure: "Parmesan!" Et maintenant, vous êtes déjà assis à l'ombre de la vigne, buvez votre vin préféré et appréciez le goût du fromage. Vraiment un mot magique! Pas moins délicieux est le propriétaire de ce nom - fromage Parmigiano Reggiano. Nous vous raconterons où il est né, comment cela s'est passé dans nos jours, dans quelles recettes il est utilisé, à propos de la composition et des bienfaits du parmesan pour la santé. Rencontrez Sa Majesté Parmesan!

Histoire du Parmigiano Reggiano

La recette du fromage a été élaborée il y a environ 900 ans sur le territoire des monastères de Cisterian et de Benedictan. Pendant toutes ces années, la composition du parmesan n'a pas changé: lait, eau, sel et patience du lion lors de la maturation.

Les monastères étaient situés dans la plaine entre Parme et Reggio Emilia. Le fromage tire son nom de Parmigiano Reggiano de ces provinces. Un grand nombre de pâturages ont contribué au développement de l'agriculture dans les monastères et à l'apparition d'un excès de lait, ce qui a nécessité la recherche d'une recette pour un produit laitier idéal pouvant être stocké à long terme.

La première mention écrite de fromage est un acte notarié établi à Gênes en 1254, selon lequel une femme riche hypothéquait sa maison contre la fourniture annuelle de 25 kg de fromage produit à Parme. Ensuite, il était connu sous le nom de caseus parmensis (nom latin).
Au XIVe siècle, les Cistériens de l'abbaye bénédictine conservèrent le monopole de la production de parmesan et le vendirent dans toute l'Italie.
Au 16ème siècle, une recette de parmesan a été vendue en Europe, où les meilleurs chefs d'Allemagne et de France ont commencé à le cuisiner. Le 7 août 1612, le duc de Parme dresse une liste des endroits où il peut utiliser le mot "Parme" dans le nom de son produit pour protéger la production d'origine.

Le nom "Parmesan" est apparu en français, ce qui signifie "de Parme".

En 2004, il y avait environ 512 producteurs de fromage dans le monde portant le nom de Parmesan. Mais en 2008, la Cour européenne a décidé de nommer "Parmesan" uniquement du fromage fabriqué dans les régions du nord de l'Italie.

Faits historiques et épisodes littéraires

  • En 1344, Giovanni Boccace dans son livre "The Decameron" mentionne l'utilisation du "parmesan râpé pour les pâtes et les raviolis".

  • Le grand dramaturge Molière, essayant de prolonger sa vie, adhéra à un régime insolite: 320 g de parmesan et 3 verres de porto par jour.
  • Le Dr. Livesey (le héros du livre de Robert Louis Stevenson, Treasure Island) a déclaré: "Vous avez vu ma tabatière, n'est-ce pas? Mais vous ne m'avez jamais vu fumer le tabac, car je mets toujours un morceau de parmesan dans ma tabatière. Il très nutritif! "
  • Il y a une version que le troisième président des États-Unis, Thomas Jefferson, a contribué à la vulgarisation du parmesan en Amérique.

Comment est fabriqué le parmesan - Technique de cuisson

Le parmesan est appelé le roi des fromages. Sa production a lieu chaque année du début avril à la mi-novembre (période des "verts pâturages"). À l'heure actuelle, le fromage fabriqué dans seulement cinq provinces d'Italie (Parme, Reggio Emilia, Modène, Padoue (Padoue) et Bologne) est considéré comme un véritable parmesan, portant une marque de qualité spéciale. Le lait pour le fromage provient de pâturage des vaches seulement sur les pâturages des régions où le Parmigiano Reggiano original a été fabriqué.

  • Nous vous conseillons de visiter le circuit gastronomique de Parme à la production de parmesan.

Pour la fabrication du fromage, on utilise des matières premières issues de deux rendements laitiers: matin et soir. Le lait du soir est laissé dans des réservoirs pour la coagulation spontanée. Le lendemain matin, le lait du nouveau rendement laitier est dégraissé et mélangé à du lait déjà acide. Le mélange est envoyé dans des chaudières en cuivre contenant 11 centeurs, ce qui est suffisant pour obtenir deux têtes de fromage. Autrement dit, pour préparer 1 kg de parmesan, il faut environ 14 litres de lait.

Après vieillissement à 20 degrés, les cuves sont chauffées à 34 ° C et additionnées de rénine, une enzyme qui digère les protéines présentes dans l’estomac du veau. Le caillot résultant est coupé en gros morceaux, puis par brusques mouvements, brise la masse en petites particules de la taille d'un grain de riz. Ensuite, la cuve est chauffée à 56 degrés.

Jusque dans les années 50, le processus de chauffage était effectué à l'aide d'un feu, suivi par de jeunes travailleurs, ajoutant du bois de chauffage. Cette profession s'appelait sotcaldèra, ce qui signifie littéralement "sous la chaudière".

Après la formation des granulés déshydratés appropriés, le processus de mélange et de chauffage est arrêté et les particules de protéines lourdes coulent au fond. À l'aide d'une pelle en bois, le fromage cottage déposé est transféré sur du tissu de chanvre, qui est ensuite à nouveau placé dans du sérum.

Le caillot est coupé en deux parties et dans de la gaze placée dans un moule en bois rond, retourné périodiquement pour éliminer l'excès de sérum. À propos, le lactosérum égouttant est soigneusement collecté puis utilisé pour l’alimentation de porcs destinés à devenir le jambon de Parme (Prosciutto di Parma).

À la fin du premier jour, le tissu est retiré et le fromage est placé dans le moule pour étiquetage. Deux fromages, obtenus dans la même cuve, les fromagers italiens appellent les jumeaux.

Le quatrième jour, les têtes de fromage sont placées dans de grandes cuves remplies d'eau salée. De là, la masse absorbera la quantité de sel nécessaire pour obtenir le bon goût et un stockage à long terme (le sel est le seul agent de conservation dans le parmesan). Au cours de l'année, le fromage mûrit dans des moules dans des pièces spéciales sur de grandes tables en bois, où il est frotté et retourné tous les 10 jours.

Après contrôle de la qualité par des spécialistes, les têtes de fromage appropriées sont entreposées pendant au moins un an pour leur affinage final. La maturité du fromage est déterminée par le son émis lorsqu'un marteau en argent le frappe.

  • Fait intéressant: Les émigrants italiens en Argentine ont adapté leurs conditions de production aux caractéristiques locales et ont nommé le fromage Reganito. Il mûrit moins que le parmesan - seulement 5 à 6 mois.

Application

Pas étonnant que Parmigiano Reggiano soit le roi du monde du fromage. En tant que meilleur des meilleurs, il peut faire partie de tout plat et s’adapter parfaitement. Il est utilisé pour les salades et les soupes, les pizzas et les risotto, les pâtes et les lasagnes.

Si vous faites cuire de la viande, saupoudrez-la de parmesan. Il créera un magnifique croustillant et enrichira le goût du plat avec des notes de noisette.

Espèces

La méthode d'application de Parmigiano dépend de son âge:

  • Le jeune fromage Fresco (de 12 à 18 mois) est consommé indépendamment, il est servi sous forme de tranches de fromage. Utilisé comme garniture pour les rouleaux de viande. Cela va bien avec les fruits juteux;
  • Le fromage Vecchio mûr (de 18 à 24 mois) est souvent utilisé dans les recettes de plats chauds (lasagnes, pâtes, sauces), ainsi que pour la cuisson de la viande et du poisson. En apéritif pour les vins, il nuance parfaitement l'arôme de tout vin rouge avec des notes fruitées. Il dévoilera tous ses secrets gustatifs associés à un vin blanc léger. Le parmesan mûr est un composant essentiel de la crème glacée au fromage;
  • Le vieux fromage Stravecchio (âgé de plus de 2 ans) est excellent pour les pâtes râpées et les fruits de mer. Il est utilisé seul, en combinaison avec les figues, les poires et le vin. Sa croûte est ajoutée aux soupes pour donner un goût piquant.

Le plus souvent, du parmesan âgé de 24 mois est en vente, mais il existe, bien que très rarement, des spécimens âgés de 48 et même de 60 mois, qui peuvent être achetés lors d'expositions et de foires spécialisées. Ces fromages ont un goût piquant inégalé et la texture la plus lâche. Ils sont utilisés comme apéritif pour les pâtes et la viande, ils vont bien avec les vins rouges français et italiens.

Parmesan confirme également son titre par le fait qu'il existe même des recettes de desserts à base de celui-ci.

Avec seulement 100 grammes de fromage à portée de main, vous pouvez faire plaisir à vos proches avec des friandises au fromage inhabituelles. Coupez-le en tranches de la taille d'une demi-noix, faites fondre le chocolat noir et trempez-y le parmesan. Une fois le glaçage durci, vous pouvez manger des bonbons. Bon appétit!

Teneur en calories, composition chimique et propriétés bénéfiques

Comme un vrai roi, le parmesan est un chef de file parmi ses frères en ce qui concerne le contenu en éléments nutritifs. Sa valeur nutritionnelle est de 392 kcal pour 100 g de produit, qui contient:

  • Protéines 33 g;
  • Matières grasses 28,4 g;
  • Glucides 3,2 g;
  • Chlorure de sodium 1,39 g;
  • 1160 mg de calcium;
  • Autres oligo-éléments (phosphore, potassium, magnésium, zinc) 827 mg;
  • Vitamine A 270 mcg;
  • Vitamines B 518,2 mcg;
  • Vitamine PP 55 mcg;
  • Acide pantothénique 320 µg;
  • Biotine 40 mg;
  • Cholestérol 68 mg.

Considérez les propriétés bénéfiques du fromage, en fonction de la quantité de substances qu'il contient. Le parmesan est une excellente source de protéines. Seulement 28 g de fromage par jour fournissent un cinquième de l'apport quotidien en protéines pour l'homme. Il faut souligner que le fromage contient les neuf acides aminés essentiels nécessaires à la construction de protéines dans le corps.

Grâce à une longue exposition, le parmesan se digère facilement, ce qui en fait un excellent choix: pour présenter les fromages aux enfants à partir de 10 mois, aux personnes âgées présentant une digestion sensible, aux athlètes comme source d'énergie rapide.
La teneur en calcium du parmesan est telle que l'utilisation de 57 g par jour fournit 67% de l'apport quotidien en ce minéral. Et la présence de vitamine D améliore l'absorption du calcium, ce qui est particulièrement important pour les enfants, les personnes âgées (pour prévenir l'ostéoporose) et les femmes ménopausées.

Le parmesan contient une grande quantité de vitamine B12, nécessaire à la formation des globules rouges et au maintien du système nerveux, ainsi que de la vitamine A, qui améliore la vision, l'apparence de la peau et des dents.

Parmigiano Reggiano ne contient pas de lactose, il est donc idéal pour les personnes ayant des problèmes de digestion du lait.

Le parmesan est l'un des fromages les plus sûrs. En raison de la longue exposition, sa teneur en humidité est si basse que les bactéries n’ont aucune possibilité de croissance et de développement.

En dépit de toutes les propriétés positives, il convient de rappeler que le fromage contient du sodium, qui peut s'accumuler dans le corps et entraîner une augmentation de la pression artérielle et une teneur en calories relativement élevée. Donc Les médecins recommandent de ne pas consommer plus de 70 g de produit par jour.

Grana Padano - Fromage à l'italienne. Contrairement au parmesan, il est produit dans 27 provinces d’Italie. On pense que le grana padano est un analogue bon marché du parmesan, ce qui est fondamentalement faux. C'est un fromage séparé avec sa propre histoire séparée.

Quelles sont les différences entre ces frères? Dans la production de parmesan, le type d'alimentation des vaches dont le lait est extrait est soumis à des exigences particulières. Lors de la sélection des matières premières pour les grains, ces conditions rigoureuses ne sont pas définies.

Pour la préparation du parmesan, on utilise un mélange de lait entier et de lait écrémé, partiellement non gras pour le padano greffé.
La période de maturation minimale du parmesan est d'un an et celle des grains de padano, de 9 mois. La couleur de la première est la paille dorée, augmentant avec l'âge, la seconde - du blanc à la paille.

Et, bien entendu, l’essentiel réside dans les différences de goûts. Parmesan - épicé avec un arôme de noisette et des notes de beurre fondu. Grana Padano - moins acide, mais plus salé, avec des notes de fruits secs.

Les grains râpés sont souvent utilisés pour remplacer le parmesan dans les recettes de cuisine. Et aussi utilisé comme apéritif au vin rouge.

Prix ​​du parmesan en Italie et en Russie

"Combien coûte un roi?" Vous demandez. En Italie, le coût du parmesan selon l'âge varie de 12 à 30 euros pour 1 kg. Les jours fériés, le fromage peut être acheté à un prix inférieur.

Malheureusement, en raison de la situation politique actuelle, il n’est pas possible d’acheter du parmesan en Russie. Mais sur les rayons des magasins nationaux, vous pouvez trouver du fromage de production russe, lettone, moldave et uruguayenne avec le nom Parmesanlégèrement plus proche de ses propriétés actuelles, le coût d’un tel produit varie de 1000 à 2000 roubles.

C'est tout à propos de Parmigiano Reggiano! Nous avons essayé de vous apporter les informations les plus complètes sur ce roi du fromage. J'aimerais que vous regardiez des endroits en Italie pour vos prochaines vacances. Regarde la lumière vers le roi, et il restera dans ton cœur pour toujours. Détendez-vous avec style!

Regarde la vidéo: Parmesan, le fromage roi des montagnes italiennes (Mars 2020).

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